Marron glacé

Parce que la différence entre un marron glacé et un marron confit n'est pas forcément évidente, voici quelques explications fort utiles en ces période de fêtes :

1/ Les meilleures origines
Certaines variétés de fruits sont plus aptes au confisage.  C'est le cas des marrons du Bassin Méditérranéen d'où proviennent les fruits utilisés par les bons artisans.

2/ Un produit du terroir
Le marron, produit authentiquement naturel, est récolté, épluché, nettoyé et calibré : ce marron cru est alors prêt pour le long processus de sa transformation.
La plupart de ces manipulations sont manuelles car le marron est un fruit très fragile et demande donc beaucoup d'attention et de main d'oeuvre.

3/ Les secrets de sa cuisson
Les marrons sont enveloppés à la main dans des carrés de tulle pour qu'ils restent entiers.  Cette méthode permet de limiter l'absorption du sucre.  Ils sont alors cuits dans l'eau bouillante pendant une durée minutieusement ajustée en fonction de la maturité et de la taille du fruit.

4/ Le confisage
Opération très subtile qui consiste à faire pénétrer le sirop de sucre légèrement vanillée au coeur du fruit. 7 à 9 jours de patience au cours desquels les marrons sont plongés dans des bains successifs de sirop de plus en plus concentrés en sucre.

5/ Le glaçage
Après avoir égoutté les marrons du sirop et retiré les mousselines, les marrons confits sont rangés sur des grilles passant sous une cascade de sirop de sucre glace.  Ils sont ensuite saisis au four dans lequel la source de chaleur donne au glaçage son aspect brillant et définitif.

Voir aussi le site de cuisine tv : http://www.cuisine.tv/index.cfm?co_id=26850

Bonne adresse :
Corsiglia Facor Tél : 04 42 36 99 99
www.corsigliafacor.com